臭氧發(fā)生器在食品工業(yè)中的殺菌應(yīng)用

臭氧（O3）是一種強氧化劑、消毒劑、精制劑、催化劑。自本世紀(jì)初法國用臭氧對飲用水殺菌處理以來，它的殺菌應(yīng)用越來越廣泛。在食品殺菌方面，*早在1909年法國的科隆市用于冷凍肉的保存。

　　1、臭氧滅菌機理

　　臭氧是氧的同素異性體，常溫下是一種不穩(wěn)定的淡紫色氣體，有刺激腥味，微量時具有一種“清新”氣味。臭氧具有極強的氧化能力，在水中的氧化還原電位2.07V，僅次于氟電位2.87V，居第二位，它的氧化能力高于氯（1.36V）、二氧化氯（1.5V）。正因為臭氧具有強烈的氧化性，所以它對細(xì)菌、霉菌、病毒具有強烈的殺滅性，這種作用通常是物理、化學(xué)、生物學(xué)方面的綜合效果。

　　其機理可以是以下幾個方面：

　　⑴臭氧很容易同細(xì)菌的細(xì)胞壁中的脂蛋白或細(xì)胞膜中的磷脂質(zhì)、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞受到破壞（即所謂的溶菌作用），細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使其失去活性。

　　⑵臭氧破壞或分解細(xì)胞壁，迅速擴散進(jìn)入細(xì)胞里，氧化了細(xì)胞內(nèi)酶或RNA、DNA，從而致死菌原體。在高壓強電場作用下，氣體在電介質(zhì)表面產(chǎn)生脈沖電暈放電，產(chǎn)生高濃度等離子體，電子和離子被強大電場力作用加速與氣體分子碰撞，在10S內(nèi)使氧分子分解成單原子氧，在數(shù)10S內(nèi)原子氧和分子氧結(jié)合成臭氧：

菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義

1. 概念

•        菌落(colony)是指一個或幾個相同的細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上增殖而形成的肉眼可見的細(xì)菌集團(tuán)。它是由數(shù)以萬計的相同細(xì)菌聚集而成的，故又有細(xì)菌集落之稱。

•        菌落總數(shù)(colony count)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧條件)培養(yǎng)后，所得到的每單位食品(1g，1mL，1cm2)中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。由于菌落總數(shù)測定是在需氧條件下進(jìn)行的，而且不能區(qū)別細(xì)菌種類，因此，菌落總數(shù)又稱為需氧菌數(shù)(aerobic bacterial count)或雜菌數(shù)。

辨析：菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)：指一定數(shù)量或面積的食品樣品．經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗螅陲@微鏡下對細(xì)菌進(jìn)行直接計數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。通常以1g或1mL或lcm2 樣品中的細(xì)菌總數(shù)來表示。菌落總數(shù)測定的是活菌數(shù)，現(xiàn)在通常用  cfu/(g，mL，cm2)表示。菌落總數(shù)更具有食品衛(wèi)生學(xué)意義。

2. 測定意義

•        菌落總數(shù)主要是作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中的繁殖動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價時提供科學(xué)依據(jù)。

•        另外，測定食品中的菌落總數(shù)也可對這種食品的質(zhì)量作出預(yù)測。如菌數(shù)在105CFU/cm2的牛肉在0℃時可保存7d，而菌數(shù)為103 CFU / cm2時，在上述條件下卻可保存18d；有的食品當(dāng)細(xì)菌數(shù)達(dá)到106～107 CFU /g時，即能從感官上發(fā)現(xiàn)變質(zhì)。有人認(rèn)為，菌數(shù)達(dá)106～107 CFU /g的食品即可能引起食物中毒。

           表 3-1-1  我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(部分)